Balanzoni mit Gemüse-Caponata und Rucola-Pesto

Zutaten

16 Balanzoni

Für die Gemüse-Caponata:

100 g Auberginen

15 g Pinienkerne

50 g Zucchini

40 g Pfeffer

50 g Staudensellerie

20 g Sultaninen

1 weiße Zwiebel

50 g Kirschtomaten

15 g gesalzene und entsalzte Kapern

40 g Evo-Öl

30 g Tomatenmark

Für das Rucola-Pesto:

50 g Rakete

50 g Evo-Öl

20 g Parmesankäse

Salz nach Geschmack

schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Verfahren

Auberginen, Zucchini und Paprika putzen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Kirschtomaten halbieren und die Zwiebel in feine Julienne schneiden. Die Zwiebel in nativem Olivenöl extra in einer Pfanne anbraten, den in Scheiben geschnittenen Sellerie, die Zucchini, die Paprikaschoten und die Kirschtomaten hinzufügen. Die Auberginen getrennt braten und zusammen mit den Pinienkernen, den Kapern und den zuvor eingeweichten Sultaninen zu der Mischung geben. Erst zum Schluss das Tomatenmark hinzugeben und eine Stunde lang auf kleiner Flamme kochen lassen. Für das Rucola-Pesto die Rucola-Blätter waschen und grob hacken. Die Rucolablätter mit dem nativen Olivenöl extra in einem Mixer pürieren und dann den Parmesankäse hinzufügen. Die Balanzoni in reichlich Salzwasser 4 bis 5 Minuten lang kochen. In der Schüssel mit dem Rucola-Pesto eine Spirale formen und ein paar Tupfen Caponata darauf geben, auf die die Balanzoni gelegt werden. Die Komposition mit frischen Rucolablättern und ein paar Pinienkernen abrunden.