Perles noires au lard croustillant parfumé au romarin

Couper le bacon en lanières d'environ 3 cm et le déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four à 140°C pendant 6 minutes. Une fois croustillantes, les retirer de la plaque de cuisson et les placer dans un récipient avec du papier absorbant. Laver et hacher finement le romarin. Remuez vigoureusement le beurre ramolli à température ambiante à l'aide d'une lèchefrite et ajoutez le romarin, continuez à remuer jusqu'à ce que le romarin soit uniformément réparti. Enveloppez le beurre d'un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant quelques minutes. Faites cuire les perles noires dans une grande quantité d'eau salée pendant 2/3 minutes. Les égoutter dans une poêle avec le beurre de romarin et les remuer jusqu'à ce qu'elles soient très brillantes. Disposez les perles noires sur l'assiette et complétez la composition avec du bacon croustillant et des copeaux de truffe noire.