Balanzoni con caponata di verdure e pesto di rucola

Ingredienti

16 Balanzoni

Per la caponata di verdure:

100 g melanzane

15 g pinoli

50 g zucchine

40 g peperone

50 g sedano

20 g uvetta

1 cipolla bianca

50 g pomodorini datterini

15 g capperi sotto sale dissalati

40 g olio Evo

30 g concentrato di pomodoro

Per il pesto di rucola:

50 g rucola

50 g olio Evo

20 g Parmigiano Reggiano

sale q.b.

pepe nero q.b.

Procedimento

Pulire e tagliare le melanzane, le zucchine e i peperoni a cubetti di circa 2 cm. Tagliare i pomodorini datterini a metà e fare una julienne fine di cipolla. In una pentola soffriggere la cipolla con l’olio extravergine, aggiungere il sedano tagliato a rondelle, le zucchine, i peperoni ed i pomodorini datterini. A parte friggere le melanzane ed unirle al composto insieme a pinoli, capperi e l’uvetta precedentemente ammollata. Solo alla fine aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar cuocere a fiamma bassa per un ora. Per il pesto di rucola, lavare le foglie di rucola e tagliarle grossolanamente. Frullare nel bicchiere del minipimer la rucola insieme all’olio extravergine versato a filo ed infine aggiungere il parmigiano reggiano. Cuocere i Balanzoni in abbondante acqua salata per 4/5 minuti. Nel piatto creare una spirale con il pesto di rucola ed aggiungere qualche punto di caponata su cui appoggiare i Balanzoni. Completare la composizione con foglie fresche di rucola e qualche pinolo.